Της Έλενα Αμπελακιώτη,
Ας επιχειρήσουμε μια αναδρομή στο έτος 2011, το τελευταίο έτος της λειτουργίας του El Bulli. Έχετε δοκιμάσει ποτέ σφαίρα αλατιού, marshmallow από παρμεζάνα και κουκουνάρι ή βρώσιμα λουλούδια καρύδας; Χωρίς τη δημιουργικότητά του —το σήμα κατατεθέν του εν ολίγοις—, το εστιατόριο El Bulli του Ferran Adrià, στον κόλπο της Cala Montjoi, στην Costa Brava της Ισπανίας, δεν θα είχε λόγο ύπαρξης. Δεν είναι μόνο το απαράμιλλο πάθος και η αφοσίωση των σεφ που προσελκύουν τον επισκέπτη του πιο διάσημου εστιατορίου —τουλάχιστον κατά την διάρκεια των χρόνων λειτουργίας του—, αλλά η δημιουργικότητα που χαρακτηρίζει το συνδυασμό των γεύσεων που περικλείεται στα διάσημα πιάτα του.
Είναι αδύνατο να προχωρήσεις μπροστά χωρίς να κάνεις ένα βήμα πίσω. Προϊόντα άγνωστα, ασυνήθιστα, ή ακόμη και καθημερινά για τον χώρο της μαγειρικής, τίθενται σε επεξεργασία στο εργαστήρι του El Bulli στην Βαρκελώνη, προκειμένου να διερευνηθούν περαιτέρω οι ιδιότητές τους υπό το πρίσμα μιας φρέσκιας ματιάς. Στόχος είναι η έναρξη ενός γαστρονομικού παιχνιδιού, που να δίνει έξτρα καλλιτεχνική διάσταση στη μαγειρική και να καταρρίπτει κάθε είδους μαγειρικό στερεότυπο: το λεμόνι, ο δυόσμος και το ρούμι δεν χρειάζεται να αρκεστούν στην παρασκευή ενός απλού Mojito. Ο Ferran Adrià θα το μετατρέψει σε αφρό θάλασσας, μαριναρισμένο με λάιμ και διακοσμημένο με την καρδιά φρέσκου δυόσμου· με άλλα λόγια, ένα κοκτέιλ mojito σε σιφόν.
Κάθε χειμώνα, οπότε και το εστιατόριο κλείνει τις πόρτες του στο κοινό, ο σεφ θέτει το στοίχημα να μετουσιώσει τις καινοτόμες ιδέες του σε ευφάνταστα πιάτα, που να κοσμούν το καλοκαιρινό μενού της επόμενης χρονιάς. Το κλειδί της επιτυχίας είναι η καλή συνεργασία —δεν υπήρξε άλλο εστιατόριο στον κόσμο που να προετοιμάζει κάθε χρόνο ένα ολοκληρωτικά καινούργιο μενού— με περισσότερα από εκατό νέα πιάτα. Άλλωστε, είναι σχεδόν αυτονόητο πως, μετά από τουλάχιστον δώδεκα ώρες συνύπαρξης, η ομάδα του El Bulli γίνεται πια δεύτερη οικογένεια. Ασφαλώς, η δημιουργικότητα ως χαρακτηριστικό της έκφρασης είναι εξ ορισμού απευθυντέα, επομένως, χωρίς το κοινό, τίποτα δεν θα ήταν εφικτό.
Για τον Ferran Adrià, η μαγειρική αποτελεί έναν από τους πυλώνες της πολιτιστικής κληρονομιάς. Η ιστορία γράφεται στις κουζίνες και αντανακλάται στις παραδόσεις της κάθε κοινωνίας, στον πολιτισμό της καθημερινότητάς της. Χρειάζεται κέφι και φαντασία προκειμένου να δημιουργήσει κανείς κάτι εξ ολοκλήρου νέο και αξιοσημείωτο. Οι ιδέες του Ferran Andria ζυμώνονται μεν στο εργαστήριο του El Bulli στην Βαρκελώνη, ωστόσο παίρνουν σάρκα και οστά στην κουζίνα του El Bulli στην Cala Montjoi.
Σε κάθε περίπτωση πάντως, για τον σεφ η καινοτομία δεν αποτελεί πάντα συνώνυμο της δημιουργικότητας. Υπάρχουν στοιχεία που διαχωρίζουν το καινούργιο, το δημιουργικό και το μοναδικό. Η γραμμή που τα χωρίζει και ταυτόχρονα τα ενώνει είναι εξαιρετικά λεπτή και μόνο με την επίτευξη της ισορροπίας ανάμεσά τους το πιάτο που θα προκύψει θα συγκινήσει τον δοκιμαστή, προσφέροντάς του έναν γαστρονομικό οργασμό. Γιατί τελικά αυτός είναι ο στόχος όχι μόνο του Ferran Andria, αλλά και κάθε άλλου σεφ.
Επιστρέφοντας στο σήμερα, ο μαγειρικός παράδεισος για τους επίδοξους σεφ και η γαστρονομική απόλαυση που προσέφερε το El Bulli στους επισκέπτες του έχουν πια χαθεί. Το εστιατόριο που χάραξε την πορεία της λεγόμενης μοντέρνας κουζίνας (modernist cuisine) και των μεταμοντέρνων τεχνικών μαγειρικής έκλεισε τις πόρτες του στις 30 Ιουλίου του 2011.
Ο λόγος; Ίσως η οξεία κριτική που δεχόταν η μοντέρνα κουζίνα του El Bulli από εκείνους που υποστήριζαν ότι οι τεχνικές και τα υλικά που χρησιμοποιούνταν έβλαπταν την υγεία των καταναλωτών. Ή ίσως η ανία του Ferran Adrià, που τα τελευταία χρόνια ασχολούταν περισσότερο με θέματα οργάνωσης, παρά με την δημιουργική διαδικασία παραγωγής νέων πιάτων. Η κούραση και η στέρευση από καινοτόμες ιδέες είναι ο χειρότερος εχθρός του μάγειρα και σαφώς, η καλύτερη λύση είναι η απομάκρυνση από την κουζίνα, ώστε να ξεκουραστεί, να ανανεωθεί και να επιστρέψει δριμύτερος.
Υ.Γ. Ένα μπόνους στοιχείο για το τέλος: στο El Bulli, σέρβιραν τα κοκτέιλ στο καλωσόρισμα και δεν ακολουθούσαν την πεπατημένη. Για την παρασκευή τους οι σεφ χρησιμοποιούσαν τις μαγειρικές τεχνικές που χρησιμοποιούνται και για την παρασκευή γλυκών και άλλων πιάτων. Παρακάτω ακολουθεί μια συνταγή για Margarita, διαφορετική από τη συνηθισμένη, παγωμένη και ύστερα χτυπημένη, σε μορφή frappé, διακοσμημένη με αέρα αλατιού και σερβιρισμένη σε έναν κύβο πάγου.
Τα υλικά για τη συνταγή Margarita frappé, που σερβίρει 10 άτομα, χρειάζονται:
- 100 γραμμάρια 100% σιρόπι ζάχαρης 1:1
- 160 γραμμάρια χυμός λάιμ ή λεμόνι
- 120 γραμμάρια τεκίλα
- 30 γραμμάρια Cointreau.
Για τον αέρα αλατιού χρειάζονται:
- 5 κιλά νερό
- 345 γραμμάρια αλάτι
- 9 γραμμάρια λεκιθίνη.
Για την εκτέλεση:
- Τοποθετείτε όλα τα υλικά για το κοκτέιλ σε ένα δοχείο βάθους 2 εκατοστών και παγώνετε το μίγμα.
- Αφού έχει παγώσει, θρυμματίζετε το μίγμα.
- Στην συνέχεια, για τον αέρα αλατιού ανακατεύετε όλα τα υλικά και τα χτυπάτε με ένα μίξερ χειρός, μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Σερβίρετε την Margarita frappe σε κύβους πάγου. Αφήστε τον αέρα αλατιού να σταθεροποιηθεί για ένα λεπτό, ώστε να αποκτήσει πιο συμπαγή υφή. Ύστερα, τοποθετήστε δυο κουταλάκια του γλυκού αέρα πάνω από την Margarita frappé.
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΗ ΠΗΓΗ
- «Γιατί πραγματικά έκλεισε το El Bulli του Ferran Adria;», thetoc.gr, διαθέσιμο εδώ.
